La era genómica ha permitido descifrar los principales mecanismos moleculares implicados en el reconocimiento celular de nutrientes dentro y fuera de la cavidad oral.

Científicos de la Universidad de Queensland (Australia) han publicado un artículo en la revista Animal Feed Science and Technology* en el que describen cronológicamente el desarrollo del conocimiento del reconocimiento celular de nutrientes en ganado porcino en los últimos 130 años y cómo el sabor de los alimentos influye potencialmente en la ingestión voluntaria en los cerdos.

En las granjas porcinas comerciales los animales se alimentan con dietas nutricionalmente equilibradas y no se les ofrece otra opción; esta práctica implica que el consumo voluntario del alimento se basa en las necesidades nutricionales en lugar de en los perfiles sensoriales. El sabor de un alimento reúne los aspectos sensoriales y el contenido de nutrientes del mismo. Sin embargo, solo unos pocos nutrientes se controlan sistemáticamente en dietas comerciales para cerdos.

La revisión cronológica del gusto del ganado porcino mostró su impacto potencial en el consumo voluntario del alimento. Los primeros estudios establecieron características anatómicas y de comportamiento relevantes para el gusto y las preferencias de los cerdos, y los animales mostraron una preferencia alta por la glucosa y la sacarosa que no se igualó fácilmente cuando se sustituyeron por edulcorantes no calóricos como la sacarina.

Los estudios que pasan por alto la cavidad oral demostraron que el reconocimiento celular de la glucosa en el tracto gastrointestinal superior (TGI) provoca respuestas endocrinas que pueden determinar la ingestión de alimento. Una red de células quimiosensoriales (que expresan el gusto y los receptores de nutrientes) en el TGI parece mediar en estas respuestas hormonales que dirigen el ciclo de hambre-saciedad.

Estos mecanismos también son relevantes para la proteína dietética y los aminoácidos. Los aminoácidos esenciales en la dieta (lisina, metionina, triptófano y treonina) son importantes impulsores de la selección de alimento y la ingestión en cerdos. Además, el ácido glutámico mejora el consumo de alimento en cerdos jóvenes.

Sin embargo, el efecto a largo plazo de los azúcares, aminoácidos y ácidos grasos en el consumo de alimento en los cerdos sigue sin estar claro. En particular, el efecto del exceso de nutrientes como los aminoácidos en la dieta ha recibido poca o ninguna atención. Hasta la fecha, se han publicado investigaciones prometedoras relacionadas con otros nutrientes, como las grasas o con compuestos dietéticos no nutricionales (muchos relacionados con el sabor amargo). La llegada de la era genómica ha permitido descifrar los principales mecanismos moleculares implicados en el reconocimiento celular de nutrientes (dentro y fuera de la cavidad oral) y la existencia de una comunicación cruzada entre la lengua, el intestino y el cerebro que será el foco de atención de la mayoría de los estudios futuros sobre la ingestión voluntaria de alimento en cerdos.