Universidad Nacional de Colombia
- DIEGO ALONSO RESTREPO MOLINA
- CLAUDIA MARÍA ARANGO MEJÍA
- ALEJANDRO AMÉZQUITA CAMPUZANO
- RENATO ARTURO RESTREPO DIGIAMMARCO
- CAPÍTULO I Microbiología de la carne 1
- CAPITULO II Estructura, composición química y calidad industrial de la carne 16
- CAPITULO III Conversión del músculo en carne, cambios post – mortem 76
- CAPITULO IV Ingredientes y aditivos usados en la industria cárnica – funcionalidad 89
- CAPITULO V conservación de la carne 100 CAPITULO VI Tratamientos térmicos en productos cárnicos 128
- CAPITULO VII Los empaques flexibles y semirrigidos para la industria cárnica 202
- CAPITULO VIII Diseño de formulaciones para productos cárnicos 243
- CAPITULO IX Higiene 253
PRESENTACIÓN
Buscando la fundamentación teórica de los diferentes fenómenos asociados con la calidad de la carne y de las interacciones que éste material puede establecer con otros como base de la moderna industria de carnes, se diseñó este nuevo compendio en donde se intenta armonizar lo teórico con lo práctico, de manera que pueda servir como material de consulta para académicos, investigadores e industriales del sector. Si bien es cierto que una buena parte de lo que corresponde a las aplicaciones prácticas, recogen elementos de la industria de las carnes en Colombia, éstas, con las particularizaciones propias de cada país, pueden ser aplicadas sin temor en otras latitudes. Esperando que este aporte contribuya en algo al desarrollo del sector, desde todo punto de vista, sometemos a consideración los elementos aquí expuestos.
Los autores
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https://decarnes.wikispaces.com/file/view/Libro+de+carnes.pdf
